terça-feira, 22 de outubro de 2013

À mesa, em casa com amigos

Sérgio Augusto Carvalho é um jornalista que se dedicou à política, com intensa atuação na Assembléia Legislativa de Minas Gerais. Mas é também um experiente "chef " de delícias culinárias, mais dedicado hoje a servir aos amigos. Aposentado e "bon vivant", um dos bons companheiros de caminhadas matinais na pista do Parque da Barragem Santa Lúcia, Sérgio estréia no Blog com um artigo gostoso. Leiam e soboreiem.


Mercado Gastronômico

Sérgio Augusto Carvalho

O Bistrô Doméstico

            Está crescendo nas grandes cidades uma coisa interessante: pessoas que aprendem a cozinhar com alguma competência estão abrindo suas residências (casa ou apartamento) para receber clientes que queiram degustar as suas comidas.
            Um Bistrô Domestico. Ao invés do restaurante, o cliente vai à casa do cozinheiro. As mesas são montadas na sala e na copa (ou sala de jantar).
            Nada de valete, garçon, cardápio e conta cara.
            Só não sei se a pessoa fica à vontade como num restaurante aonde pode reclamar, derramar vinho na toalha, falar alto, pedir o petisco de uma lista farta, etc.
            Duvidas à parte, cozinhar em casa para um grupo de 10 a 16 pessoas é uma tarefa, se não for boba, das mais fáceis e agradáveis.
            O importante é que quem escolhe a comida é o cozinheiro. Ele cria o cardápio dia a dia. Pode ser anunciado com antecedência ou uma surpresa. Vai cedo ao mercado procurar matéria prima para seu evento. Sabe onde procurar partindo da qualidade do produto, não da relação que existe entre o trabalho e o lucro (muitos compram produtos de segunda para não aumentar o preço do prato).
            Se o peixe não esta fresco, nada de peixe. Se o espinafre amarelou, vamos de taioba. A carne vermelha, diferentemente do peixe, está sempre fresca por  causa da intensa procura. E a relação com o fornecedor (açougueiro) facilita mais ainda, pois ele já sabe como é o corte, a porção e o tipo de carne para cada necessidade do cozinheiro.
            Até o clima permite uma serie interminável de variações no menu. O frio leva às sopas, cozidos, assados, fondues e bebidas mais pesadas.
            O calor sugere saladas, ceviches, caldos frios e tantas outras comidas leves. O resto do ano fica no banho-maria: qualquer coisa entre o frio e o calor.
            O funcionamento do jantar em domicilio (ou Bistrô Domestico) é mais ou menos assim: o cliente liga e reserva tantos lugares para a noite; o horário é o mesmo para todos. Com a lista completa (é possível até saber se o cara tem alguma restrição alimentar – tipo “não posso comer bacon” ), o cozinheiro vai à luta em busca dos ingredientes.
            É possível fazer o mesmo trajeto de compras diariamente. Aí a cabeça não para de funcionar. E o menu da noite vai sendo criado.
            “Esse linguado dá pr’aquele enroladinho com vieiras...”. E se não encontra vieiras? Aí ele leva vantagem sobre o restaurante: se não tem um dos itens da receita, troca por outro. Sempre tudo fresco, nada de congelados.
            Quando é necessário encomendar algum ingrediente o fornecedor não fica numa saia justa, pois não existe prazo para entrega dos pedidos, desde que eles cheguem frescos ao destino – nesse dia o produto entra no cardapio. Assim fica fácil fazer compras em outras cidades ou estados onde certos produtos são produzidos (importados).
             Uma truta produzida na Serra da Mantiqueira pode ser pescada nas primeiras horas da manhã e chegar a BH poucas horas depois.
            Feita a feira, é hora do mis em place. Tanto na sala quanto na cozinha, a organização do trabalho é fundamental para que nada saia errado. Aí entra uma despesa, a possivelmente única que o cozinheiro de domicilio vai ter: um ajudante para operar tanto na arrumação do local da refeição – toalha, pratos, copos, talheres, guardanapos - quanto na preparação do jantar – cortar, picar, lavar, servir.
            Para 16 pessoas é moleza!
            Quem assistiu A Festa de Babette pode ter uma ideia do que é fazer uma bela comida em casa e servir um grupo limitado de clientes com a garantia de que a qualidade do que será servido é intocável.
            Para a ideia ficar ainda mais atraente vem o melhor: o cozinheiro marca a hora do jantar (começo e fim) e serve sem atraso. Quem quiser leva o vinho e paga a rolha. Ou abre uma garrafa da casa – o lucro já aumenta.
            E a função acaba com um café, um licor e a notinha, colocados à disposição na hora marcada. Nada de cartão de credito nem do pendura!
            A limpeza fica por conta de uma máquina de lavar louça domestica, a mesma do dia a dia, e da ajudante do mis em place. 
            Resultado: o cozinheiro satisfez seu ego e os clientes tiveram uma noitada sem atropelos e imprevistos.
            Uma noitada destas com antepasto, entrada, prato principal e sobremesa não precisa passar dos R$60,00 por pessoa – em média. Sem bebida. Para o cliente, muito abaixo do que ficaria num restaurante. Para o dono da casa, um ganho superior ao que teria em um restaurante.
            Lucro possível (sem bebida, sem aluguel, sem encargos, em cinco dias da semana): mais de R$8.000,00 por mês. Limpinhos, SEM IMPOSTO!
            Infeliz – ou felizmente – não dá para um dono de restaurante qualquer pensar em seguir essa ideia. Hoje em dia, poucos são os que sabem cozinhar. Em alguns casos, nunca entraram numa cozinha!

            Dá até vontade de experimentar.
Este é um Bistrô Doméstico parisiense, com o aconchego da amizade e a boa comida à mesa

4 comentários:

  1. Sérgio Augusto, parabéns pelo texto. Coisa de quem conhece do riscado. Gostaria de estrear minha visita a um bistrô doméstico num que seja dirigido pelo Sérgio Augusto Carvalho!!

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    1. SERGIO AUGUSTO CARVALHO7 de novembro de 2013 20:02

      TKS, SR. ANONIMO!!! POR ENQUANTO, VAMOS FICAR SÓ NA EXPECTATIVA. UM DIA... QUEM SABE EU CRIO CORAGEM?! AÍ VC VAI FICAR SABENDO. ABR

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  2. GOSTEI DO AMBIENTE. COMO ENTRAR EM CONTATO ?
    LUCIO PORTELLA
    lportella@redetv.com.br

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    1. SERGIO AUGUSTO CARVALHO7 de novembro de 2013 19:58

      GRANDE LUCIO... SUMIDÃO! SEI Q VC GOSTA DESSAS COISAS BOAS DA VIDA, MAS PRA APROVEITAR ESSA DA FOTO SÓ INDO A PARIS. ALIAS, ESSE NEGOCIO DE RECEBER EM CASA TÁ FERVENDO LÁ. AQUI AINDA ESTÁ SÓ NESSE TEXTO...
      O FRED MATA MACHADO FAZ ISSO NA CASA DELE NO CONDE (PERTO DO VILA DEL REI) TODO FIM DE SEMANA. CEL DELE: 9984-1948. ABRAÇÃO!

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